Давайте попробуем разобраться, что же не так пошло. Первое, что может быть — передержали в духовке либо температура была выше. Тогда котлеты запросто могли пересушиться.

А ещё может быть, что мы немного разные вещи имеем ввиду, когда говорим «сочные». Вы пишете, что филе сухое. Но как же оно сухое, оно ведь не жирное просто. А сухо будет или сочно — это уж как приготовить. Может вы имели ввиду жирность. Я знаю, что например шашлык называют сочным, когда мясо жирное и оно расплавленным жиром пропитывается.

Если так, то конечно вы правы, такой жирной «сочности» взяться неоткуда.

Эти котлеты получаются нежные и сочные благодаря молоку и мякоти булочки, а благодаря сухарной панировке влага остаётся внутри. Ананас тоже немного добавляет сочности, но всё же это больше вкусовой акцент.

Эх, попробовать бы ваши котлетки...